Брусничное конфи
- Пюре ягод — 280 гр
- Желатин — 8 гр
- Крахмал кукурузный — 12 гр
- Сахар — 80 гр
Медовый бисквит
- Мёд жидкий — 45 гр
- Сахар (пудра) — 125 гр
- Сливочное масло — 15 гр
- Сода — 1 ч.л.
- Яйца — 2 шт
- Мука — 320 гр
Ванильный мусс
- Желатин — 15 гр
- Ваниль — 1 стручок
- Молоко 2,5% — 230 гр
- Белый шоколад — 320 гр
- Сливки 33-35% жирности 400 гр
Форма разъемная 20-25 см или силиконовая.
Здесь нельзя делать на глаз и что-то заменять! Обязательно используйте весы. Иначе ничего не получится, так и знайте!
Итак, подтаиваем замороженную бруснику или что у вас есть. Пусть лежит.
Достаем из холодильника яйца для бисквита, они должны быть комнатной температуры!
Нагреваем духовку до 180 гр.
Медовый бисквит.
Растапливаем сливочное масло, делаем в кофемолке или блендере из сахара пудру, засыпаем в масло, мешаем и добавляем мед. Греем очень недолго, как все смешалось - снимаем, добавляем соду, ту главное не зевать, энергично мешать пенившуюся массу, можно миксером и вводить яйца! Если образуются комки, значит яйца слишком холодные! Но если усердно миксером работать, то комки можно победить.😉 вводим муку, частями и замешиваем эластичное тесто, которое раскатываем на пекарской бумаге толщиной 5 мм. Оно подойдет еще на 5 мм. Тыкаем его вилочкой, чтоб не пузырилось и убираем на 10 мин в духовку, разогретую до 180 гр. как корж начал румяниться, вынимаем. Тут же вырезаем круг по форме нашей формы разъемной или силиконовой. Остатки можно съесть, модно засушить и сделать крошку. Я сделала из остатков всего еще маленькое пирожное.
Мед лучше гречишный. Даем остыть и убираем в пакет, чтоб не черствел.
Конфи
Замачиваем желатин из расчета 6 гр воды на 1 гр желатина. Смешиваем ягоды с крахмалом и сахаром, крахмал именно кукурузный! Пюрируем погружным блендером! Ставим на огонь, и доводим до кипения, снимаем с огня, пюрируем еще раз и добавляем желатин. Выливаем в разъемную форму, на низ формы предварительно кладем вырезанный по ней кусочек пекарской бумаги, чтоб легче вынуть. У меня форма 20 см, толщина слоя конфи 1 см примерно. Все, убираем в морозилку на час.
Мусс
Замачиваем желатин в воде - те же пропорции, что и для конфи. Берем стручок ванили, выскабливаем внутренности и кидаем и сами стебельки и внутренности в молоко, доводим до кипения, процеживаем через ситечко, от ванили, добавляем желатин и заливаем им белый шоколад! У меня обычный пористый, но лучше, конечно не пористый и какой нить вкусный заграничный! Мешаем до однородности. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния, это когда остаются следы от венчика, которые не сразу исчезают.
Вводим в молочную смесь сливки и мешаем лопаточкой.
Сборка
Если у вас разъемная форма, то ее лучше застелить пекарской бумагой - кружочек вниз, и ленты по бокам. Боковушки крепятся на масло или скотч! Если форма силиконовая, то ничего не надо! Итак, наливаем сантиметра 2-3 мусса, убираем схватиться в морозилку минут на 15-20, кладем сверху конфи, которое мы немного подрезали по кругу, чтоб диаметр был меньше, чем диаметр формы! Сверху еще мусс, оставьте немного, чтоб хватило еще залить бока у коржа. Убираем в мороз опять минут на 15-20. Кладем корж, немного надавив на него и заливаем оставшимся муссом края, если есть зазор между коржиком и стенками формы. Вуаля! Убираем на 5-6 часов в морозилку, потом вынимаем, снимаем форму и пергамент, украшаем и на 5-6 часов даем оттаять в холодильнике!
Вот не поленитесь, усилия того стоят!
Комментариев нет:
Отправить комментарий